[매실청 담그기] 매실청 담금기 8년차가 전하는 비법!!

요리|2021. 6. 20. 01:58

≪해당 포스팅은 네이버 카페 및 블로그를 통해 스크랩 해온 자료입니다.≫

≪출처가 따로 있는 포스팅입니다.≫

 

 

뜬금없이 올려보는 매실청 담그는 제 나름의 비법입니다~하하하

매실청은 보통 6월 초에 담그는데, 설탕값 오르기 전에 미리미리 사두시고 준비하세요~!!

전 작년에 60kg을 담가두어서, 올해는 20kg만 담그고 나머지는 모두 술을 담글 생각입니다. 매실주가 또 회랑 기가~~~막히게 잘 맞는 술이라 저희집 애주가께서 굉장히 즐기시거든요.


∥매실의 효능과 효과∥

대표적인 알칼리 식품인 매실은 과실중에서 그 성분이 풍부해, 체질개선의 효과가 있다고 합니다.

또한 여름철 갈증 해소 뿐만 아니라 살균과 항균작용이 있어 식중독 예방에도 도움이 되기에 여름철 제철의 아주 필요한 식품입니다.

식중독이나 배탈, 그리고 소화가 잘 되지 않을때 마시면 좋은 음식입니다.

피로회복에 도움이 되는 매실의 유기산은 대사를 활발하게 해줍니다.

간기능을 회복시키는데 되움이 되다보니 스트레스가 많은 사람들이나 접대나 회식이 많은 직장인들에게 인기가 많은 과실입니다.

해독작용에 의해 숙취해소에도 도움이 됩니다. 그래서 저희집 수컷1호가 술먹으면 찾습니다.

빈혈과 변비, 소화에 도움이 되는 매실로 만든 매실청은 돌이 지난 아이라면 소량을 물에 타서 음용해도 좋습니다.

저희 아이는 일반 음료를 전혀 마시지 않는 대신에 이 매실청을 물에 희석한 매실주스를 마십니다.

그 이유때문인지는 모르겠으나 아직까지는 변비가 생긴적도, 배탈이 난적도 없이 잘 커주고 있습니다.

엄마의 정성이 들어간 음식이니 시중의 음료수들보단 훨씬 나을거라 생각하고 먹이고 있습니다.

아니... 아이가 먼저 찾아먹는 음료입니다. 차고 기름진성질의 돼지고기를 먹을 땐, 매실주스가 소화를 도와주어 탈이 나지 않게 해줘요~!!


∥매실의 수확시기와 고르는 법∥

매실의 수확시기는 6월이 적기입니다. 지역에 따라 6월초~6월말까지 매실수확이 이루어집니다.

혹자는 6월말에 수확한 매실이 가장 맛이 좋다고 하지만, 그건 지역마다 조금씩 차이가 있는 것 같네요.

<매실 따고 있는 캠마녀입니다^^>

매실을 고르는 방법은 <흠이 없고 매끈하게 이쁜 것>이지만, 벌레들은 가장 맛있는것에 흠을 내기 마련입니다.

그렇게 흠이 없이 매끈하고 예쁘려면 그만큼 약을 많이 해야겠지요?

매실은 약을 하지 않으면 안된다는 말들을 할 정도로 벌레들이 참으로 좋아하는 과실 중에 하나입니다.

전혀 약을 하지 않고 매실나무를 키워보니, 100% 흠이 없는 열매는 거의 없더라구요.

구멍이나 과육이 깨진 스크래치가 아니라면 크기가 아주 크고 뽀얀것들보다 오히려 조금 덜 매끈한 매실이 그만큼 약을 덜 했다는 반증일 수 있기에 더 좋은 것일 수도 있습니다.

또한 과실이 크다고 하여 청을 담갔을 때 절대적으로 결과물의 양이 많아지는건 아닙니다. 엄지손가락 한마디정도의 크기가 담그기도 수월하고 좋습니다.

청매실보다는 홍매실이 향과 맛이 더 풍부해요. 저희는 두가지 나무가 있어서 섞어서 담가먹습니다.

청매실만 담그면 새콤한 맛이 강하고 달콤함이 좀 덜한데, 홍매실만 담그면 달콤하긴 하나 매실 특유의 향과 새콤함이 덜해서 전 섞어서 담그시는걸 추천합니다~!!


∥매실청, 매실주, 매실장아찌 담그는 방법∥

매실청은 가장 많은 사람들이 매실을 소비하는 스타일이죠. 물에 희석해서 주스로 마시기도 하고, 술과 함께 타서 마시는 경우도 있고, 설탕 대신 요리에 넣어먹기도 하죠.

매실 고유의 새콤함과 향이 가미가 되어서 설탕보다는 훨씬 더 요리의 풍미를 살려주는 마법소스이기도 합니다.

매실과 설탕만 준비하면 되는데, 설탕은 백설탕이 가장 좋습니다. 가끔 흑설탕이 더 좋은 설탕이라고 생각하는 경우가 있는데, 이건 완전 잘못된 생각이에요. 본래의 색이 흰색에 가깝고, 흑설탕은 캐러멜라이징 한 상태의 설탕이라고 생각하시면 됩니다.

소싯적 달고나 드셔보셨죠? 설탕을 끓였을때의 색깔... 이렇게만 말씀드려도 굳이 흑설탕을 사용하실 이유가 없다는데 공감하실거라 생각합니다^^ 흑설탕은 고유의 풍미를 이용해 수정과나 약식, 양갱 등을 만드는게 아니라면 굳이 권하고 싶지 않아요.

매실액의 색감도 백설탕으로 했을 때, 더욱 먹음직스럽습니다. 우리집 매실청이 약간 한약같은 풍미가 있었다면 설탕을 흑설탕으로 사용한게 원인일 수도 있습니다.

매실과 설탕의 비율은 1:1로 하는데, 물기없이 잘 세척된 유리용기에 매실부터 1/3을 넣어주고, 설탕을 넣어줍니다.

그 이후엔 매실과 설탕을 번갈아 넣어주는데, 설탕을 꼭 매실 사이사이 다 들어가도록 넣어야하는 강박을 버려주세요. 제일 중요한건 매실을 다 담았을 때, 그 매실이 완전히 잠기도록 설탕을 입구까지 넉넉히 담아줘야합니다.

하루만 지나면 이미 설탕이 녹아들어가기 시작해서, 가끔 위에다 설탕을 더 넣으시는 경우가 있는데 그럼 너무 달아져서 매실의 맛있는 새콤함이 없이 달기만 해요.

매실주는 그 향이 참으로 기막힌 담금주 중에 하나입니다.

담금주를 만들땐 반드시 30도 이상의 담금주를 이용하셔야합니다.

매실과 담금주의 비율은 1:1.8정도를 넣고 설탕을 한컵정도 넣는게 정석(?)이라고들 하지만, 전 개인적으로 설탕은 넣지 않고 담가왔습니다. 설탕을 넣으면 촉매재 역할을 하기도 하고, 100일 후에 열었을 때 먹기 좋은 상태일 수 있으나 시간이지날수록 단맛이 강해져서 매실청도 매실액도 아닌 오묘한 상태가 되더라구요.

설탕 없이 비율대로 담가서 1년을 딱 묵혀서 섭취합니다. 그러니 가장 먹기 좋은 술의 상태가 되더라구요.

매실장아찌는 매실청과 매실주에 비해서 손이 좀 가는녀석이죠. 이쑤시개로 매실 꼭지부터 따줘야하는데, 이 과정을 간과하면 쓴맛이 날 수 있음에 주의해주세요! 꼭지와 씨를 꼭 제거하고 담가줘야하는게 장아찌입니다.

 

매실 꼭지를 이쑤시개로 제거해주고,

 

십자로 칼집내서 절구 방망이로 툭 치면 이렇게 분리가 됩니다.

 

굵은 소금을 넣고 뒤섞어주고 30분쯤 지나면, 저렇게 소금이 다 녹아버려요.

이 과정은 오이소박이 담글때 소금물을 부어주는 것과 같은 맥락으로, 아작아작 매실의 식감을 오래도록 좋게 해줍니다.

 

매실의 양과 설탕의 비율을 1:1로 설탕에 매실을 버무려서 하룻밤 실온에 두었다가 냉장보관하면 돼요^^

밥숱가락으로 매실장아찌 네숟가락정도 담고, 고추장 한숟가락, 깨소금 1/2숟가락, 물엿을 약간 넣어 버무려주면 맛있는 밥도둑 매실장아찌 무침이 완성됩니다.

집집마다 장맛이 다르니, 고추장 맛에 따라서 물엿양을 조절해주시면 됩니다.

이건 한번 만들어놓고... 지금 3년째 먹고 있어요. 만들기는 힘들지만 한번 만들어두면 한참을 먹을 수 있는 꽤 괜찮은 밑반찬이 됩니다.

소라나 골벵이무침에 함께 넣어 버무려 먹어도 아주 별미입니다~!!

이 모든것의 가장 선행될 작업은 매실을 깨끗하게 씻어

물기를 제거하는 것입니다.


∥매실에 관한 궁금증∥

매실청은 담근 후 얼마나 있다가 먹어야하나요?

매실청은 담근 후 보통 100일 후 개봉하여 섭취한다고들 합니다. 100일이 지나면 매실의 씨에서 독소가 배출되기에 100일이 지나면 매실액을 내려주는데, 이때 시기를 놓친다면 최소 6개월 이후 개봉하는걸 권합니다. 그때면 배출된 독소마저 모두 자연희석되기에 섭취에 전혀 문제가 없습니다. 저는 1년씩 묵혀서, 올해 매실청을 담글 때 작년에 담가둔 매실청을 내립니다.

개인적인 경험상 가장 맛좋은 상태가 되는 것 같습니다.

매실청을 담그면 어떻게 보관해야 하나요?

반그늘에 두라고 하지만, 햇살도 쬐고 바람도 통한 매실이 더욱 맛있습니다. 그래서 장독에 담가 외부에 둔 매실청이 더 맛있는법이죠. 저또한 나중에 집을 짓고 장독마당을 만들어 꼭 그리 해볼 생각입니다. 직사광선은 피하지만 볕이 들고 바람이 잘 통하는 곳에 두는게 더 좋습니다.

부글부글 가스 차는 소리가 나서 터질 것 같아요.

매실에는 산 성분이 있기 때문에 당연히 가스가 찹니다. 그래서 매실청을 담갔을 때, 하루정도는 창호지같은 것으로 밀폐해서 바람은 통하고 벌레는 들어가지 않도록 해주고 하루 뒤에 뚜껑을 밀봉합니다. 그리고 중간에 한번 뚜껑을 열었다 닫아주면 됩니다. 이렇게 하면 가스가 계속해서 차오르거나 하지 않습니다.

1:1의 비율로 넣었는데, 저희집 매실청은 너무 달아요.

모든 것에는 <적당히>가 중요합니다. 가끔 설탕이 바닥에 다 가라앉았다고 해서 그때마다 저어서 녹여주는 경우가 있는데, 그럼 매실 자체의 향과 새콤함은 사라지고 단맛만 강화됩니다. 설탕은 전부 바닥에, 매실액과 매실은 모두 상층부에 완벽히 분리될때까지 기다렸다가 한번정도 저어줍니다. 그 이후에 또 설탕이 가라앉으면 그때 바로 저어주지 마시고 일단 맛을 한번 보세요. 맛이 괜찮다면 굳이 가라앉은 설탕을 다 녹여주지 않아도 됩니다. 나중에 그 설탕은 따로 살짝 졸여서 조청처럼 만들어 가래떡 찍어먹으면 맛있어요^^

매실주는 담근 후 얼마나 있다가 먹어야하나요?

매실주가 가장 맛있을 때는, 넣어둔 매실이 노~~오랗게 변하면인 것 같습니다. 개인적인 취향의 문제일텐데, 매실주 또한 100일이 최소한 지난 후에 개봉해야하는데 그땐 너무 독하죠^^;;


 

 

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